Qu’est-ce que le riz?

Composition chimique

  • Le riz décortiqué se compose à 75% d’amidon.
  • L’amidon se compose d’amylose et d’amylopectine.
  • La teneur en amlyose varie entre 0 et 35%.
  • >25% d’amylose: riz très peu glutineux
  • (La glutinosité dépend aussi de la variété de riz, du processus de traitement et du reste du traitement)
  • 0% d’amylose: riz restant ferme à la cuisson ou riz glutineux

Structure du grain de riz

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